등심,부채살,채끝살,살치살 - 지방 함량이 높아 충분히 녹여주는 미디움 (59~62º) - 3cm
안심 - 지방 함량이 낮으므로 미디움 레어 (56~58º) - 4cm
스테이크 내부 온도 60도가 넘어가면 수분손실 속도가 3배 이상 증가 -> 미디움 기준
붉게 보이는 미오글로빈이 변색되는 온도
마이야르 : 단백질의 아미노산과 포도당이 열을 받아 갈변
스테이크 표면 수분제거 : 키친타올로 닦거나 시간적 여유가 있다면 랩 덮지않고 냉장고에서 1~3일 정도 새미 드라이에이징
-> 마이야르 반응 잘 일어나게함
마이야르 반응 위해
1. 코팅 팬보다 스테인리스 팬이 좋음((빠른 열전도율)
2. 고기가 뜨는 부분은 눌러줄 것(육즙이 빠진다고 하는데 속설)
3. 30초 간격으로 자주 뒤집어주기(내부 온도 맞추기 수월)
위 BOLD 표시한 온도 도달하면 팬에서 빼서 레스팅(일반적으로 고기 구운 시간의 절반)
레스팅 : 수축된 단백질이 풀어지고 중앙에 뭉친 육즙이 골고루 퍼지면서 고기가 연해짐
레스팅 후 커팅한 뒤 고기 단면에 소금, 후추(후추는 낮은 온도에서 타기 때문에 조리 완료 후 뿌리기)
